El chef Juan López Ramos se fue de vacaciones a Japón y se quedó allí dos años. Se sumergió en la cocina japonesa callejera, en la tradicional que huye de la universal, se empapó de sus técnicas y regresó a España con la intención de abrir su propia izakaya. Se llama Sake. Lo hizo en la capital de la Costa del Sol en noviembre de 2017 y su éxito empieza a consolidarse con mucho mérito.

Realmente este local es estupendo, fresco, de carta corta pero muy sugerente, chiquito de proporciones pero enorme en sus propuestas. A Juan López le acompaña en los fogones otro trotamundos, Enrique Hinojosa, y entre los dos lo bordan. Así de simple. Son inquietos, originales, españoles pero ciudadanos del mundo que apuestan por la combinación japomediterránea más alegre, informal, sabrosa y coherente del diversificado panorama gastronómico malagueño.

Todos los platos llaman la atención, pero nosotros recomendamos ocho por la excelencia de su integración final que logra intensificar los sabores, los aromas y las texturas. Excelentes son el rei shabu ibérico (loncha de presa de Jabugo al estilo japonés; 8€ la media ración), el dúo dorada umami (dorada de dos sabores; 14€), el nem de pato confit con teriyaki y mango (7,80€ unidad), el rape yakimiso con puré de raíz de apio (18€), el nasu dengaku (berenjenas a la brasa con miso gratinado; 8€), las kushiyaki (brochetas de Cinco Jotas con pimientos japoneses, de secreto teriyaki, de pluma ibérica o de mentraña de añojo; de 8 a 13,50€), el sunomono ika (ensalada de algas y rizos de calamar; 6€ media ración y 11 completa) o el excepcional aburi salmón con kimizu de ají amarillo; 13,50€).

Si no ha ido nunca a una taberna japonesa, ahora la tiene a un tiro de piedra. Absolutamente recomendable maridarlo con un vino andaluz como el Blanco Entrechuelos de Cortijo Torrecera/Miguel Domecq, un chardonnay jerezano.

Osteria Angelino

Pedro de Toledo, 4,  29015 Málaga.

Tel: +34 951 77 27 62.

Esta osteria no es de pizzas ni espaguetis cuarteleros, sino un auténtico templo de la cocina tradicional romana, de donde son sus dos propietarios. Manolo Díaz Antonelli, de padre español, y Daniele Orieti, se liaron la manta a la cabeza y abrieron su primer Angelino hace siete años en la capital malagueña.

El local se les quedó pequeño y lo trasladaron a menos de doscientos metros de la Catedral con la intención de expandir sus sabrosos conocimientos con mayor facilidad en una zona de tránsito intenso.

La osteria -que en español puede traducirse por taberna o mesón- presenta en su carta algunos platos realmente estupendos que no tienen nada que ver con la oferta de las decenas de establecimientos italianos que todos conocemos y se ajustan a un tipo de cocina demasiado homogénea, de poco tratamiento en los productos y las elaboraciones con escasa originalidad.

Si viene aquí -y además tiene que venir sí o sí-, no deje de probar el caramelle Angelino (queso scamorza ahumado y panceta de cerdo; 7 €), el souté di cozze (mejillones, tomate, vino blanco, perejil, crema de ajo y picante; 8,50 €), los rigatoni a la carbonara (con huevo, queso pecorino romano, parmesano, pimienta negra y tocino de papada curado; 10,50 €), el paccheri alla vacinara (rabo de toro con tomate, vino tinto y parmesano; 13,50 €) o el filetto di maiale alle mele (solomillo de cerdo con manzana, puerro, mantequilla, ron, miel y vinagre balsámico; 13,50 €).

Fuera de carta le recomendamos un excepcional agnolotti de marisco y gambas en salsa de tomate agridulce (16 €).

Si usted vive en Málaga, nunca ha tenido tan cerca Roma de su casa. Tan romanos son que hasta han sofisticado, con los valiosos consejos de sus abuelas y sus madres, algunas recetas del Antiguo Imperio. Y ellos mismos incluso han reconvertido aquellos fogones antiquísimos en sugerentes expresiones de su eterna ciudad. Muy recomendable.

No sabemos la relación que tenía Pedrín con las ostras, pero lo cierto es que el humano y el molusco van siempre unidos en una popular frase de exclamación que indica sorpresa, sea buena o mala. En este caso concreto es buena. Buenísima. La ostrería malagueña La Medusa cumple cinco años desde su apertura con una magnífica relación de propuestas que, sin duda, la convierten por méritos propios en la mejor de la capital de la Costa del Sol. Otros intentaron hacer algo parecido, pero sus negocios ya no existen.

El veterano hostelero Fernando Martínez sabe mucho de cómo mantener una clientela fiel sin que acabe por escaparse. Es verdad que las ostras no son para todos los bolsillos, así que Martínez ha incluido en su carta varias secciones dedicadas, además de a ese glamouroso producto, a otras conchas, salazones, quesos, conservas, platos frescos, ensaladas, pescados, carnes y postres que, ahora sí, te permiten un excelente almuerzo o cena a precios asequibles.

Pero la ostrería se llama así por alguna razón. Trece variedades de ostras (gallegas, cántabras, francesas, holandesas, portuguesas e irlandesas) hacen incuestionable el objetivo de este establecimiento por encabezar el ránking de imprescindibles para los amantes de este molusco. Fabulosas la flor gallega (2,20 € la unidad), la ancelin (3,80 €), la fines de claire (3,80 euros), la gillardeau (3,50 €) o la imperial holandesa (4 €). Con un champán Taittinger o un Lanson o con cavas de Juve&Camps o Gramona o un espumoso del Marco de Jerez como Beta Sur de Barbadillo te sales del planeta Tierra sin coger pista.

Pero es obligatorio aconsejar otras ofertas que están de muerte, aunque sigas vivo. Mejillones al estilo belga (9,80 €), anchoas mariposa con AOVE (3 €), queso payoyo curado o azul de cabra andaluz, un ceviche marino de pulpo y langostinos (16 €) o un fabuloso atún en manteca a las cinco pimientas (10 €) son estupendas elecciones.

La ostrería La Medusa debe existir obligatoriamente en una urbe que ya presume de ofrecer todo lo que usted busque. Y en este local lo va a encontrar. Fijo.

Santa María, 25, 29015-Málaga.

Tel: +34 952 212 703

Él mismo sale a buscar las cañas en los arroyos, las trata a cuchillo lento en su casa y las renueva cuando considera que han concluido su tarea. Incluso las vende, porque muchos hosteleros creen que son las mejores. Francisco Carrión, sevillano de 60 años pero criado en Málaga, empezó a espetar con apenas siete años y alternó despues su trabajo en plataformas petrolíferas durante nueve meses con los tres restantes en diversos chiringuitos. 

Dos veces considerado el mejor espetero de la Costa del Sol sin necesidad de presentarse a ningún concurso -«esas cosas no sirven para nada porque el espeto tiene que hacerse en condiciones absolutamente idóneas, no a la hora que quieran otros» -, Carrión ha ocupado espacios en televisiones nacionales, periódicos e incluso en las publicaciones de las populares sociedades gastronómicas vascas, que han calificado de «soberbio» el resultado final de su trabajo. 

En verano ensarta en el chiringuito Los Leones, de La Carihuela, en Torremolinos (Málaga), alrededor de 150 kilos de sardinas a diario y asegura que esa tradición no puede ejercerse nunca en cañas de metal «porque el enorme calor que concentran seca las sardinas y las quema por dentro». 

Añade que las mejores sardinas no pueden haber desovado, tampoco han de sobrepasar el tamaño de la palma de una mano -las mejores, de unos 12 centímetros- y deben asarse en tronco de olivo -para él, el mejor para la combustión exacta -durante tres minutos y medio. 

Francisco Carrión, de cualquier forma, se atreve con todo y también espeta lubinas, doradas, urtas o rodaballos. Los clientes del chiringuito Los Leones aseguran igualmente que Francisco es el mejor con cualquier pescado que se le ponga por delante.