Espetos Malagueños
Él mismo sale a buscar las cañas en los arroyos, las trata a cuchillo lento en su casa y las renueva cuando considera que han concluido su tarea. Incluso las vende, porque muchos hosteleros creen que son las mejores. Francisco Carrión, sevillano de 60 años pero criado en Málaga, empezó a espetar con apenas siete años y alternó despues su trabajo en plataformas petrolíferas durante nueve meses con los tres restantes en diversos chiringuitos.
Dos veces considerado el mejor espetero de la Costa del Sol sin necesidad de presentarse a ningún concurso -«esas cosas no sirven para nada porque el espeto tiene que hacerse en condiciones absolutamente idóneas, no a la hora que quieran otros» -, Carrión ha ocupado espacios en televisiones nacionales, periódicos e incluso en las publicaciones de las populares sociedades gastronómicas vascas, que han calificado de «soberbio» el resultado final de su trabajo.
En verano ensarta en el chiringuito Los Leones, de La Carihuela, en Torremolinos (Málaga), alrededor de 150 kilos de sardinas a diario y asegura que esa tradición no puede ejercerse nunca en cañas de metal «porque el enorme calor que concentran seca las sardinas y las quema por dentro».
Añade que las mejores sardinas no pueden haber desovado, tampoco han de sobrepasar el tamaño de la palma de una mano -las mejores, de unos 12 centímetros- y deben asarse en tronco de olivo -para él, el mejor para la combustión exacta -durante tres minutos y medio.
Francisco Carrión, de cualquier forma, se atreve con todo y también espeta lubinas, doradas, urtas o rodaballos. Los clientes del chiringuito Los Leones aseguran igualmente que Francisco es el mejor con cualquier pescado que se le ponga por delante.